EL MATARIFE Y EL MATAPUERCO

LA MATACÍA EN MORA

A la que charramos sobre el matapuerco no namás nus resentamos a l'ación de matar l'animal, sinós tamién a l'apreparacion del puerco por la trasformación suya d'endispués, n'una gran variedá de produtos. El matapuerco ha sido una parte muy importante de la colomia domestica churra en muichos sieglos. Está muy importante destacar el caráter de festío del matapuerco u matacía. Ir de mojón era motivo de rejuntá familiar.

Allegau el día siñalau to el mundo s'alzaba a buena hora y s'encendía la lumbre pa que no mancara augua escalentá. Enantes d'escomienzar el trebajo s'ofría al matarife y a la resta d'hombres qu'aduyaban, unas copicas de coñac, cazalla, auguardente u mistela, aconsejás con higas u pastas. Dispués, to el mundo s'andaba al corral. Allá el matarife era l'encomendador de mirar de sacar al puerco de la porquera u porcatera. Pa esto s'haciba servir una garrancha qu'era clavá en la llonza del puerco y se tiraba d'el, dica asampar que saliera y asina poder, la resta d'hombres, agarralo bien y del rabo pa echalo sobre el banco, ande era sacrificau.

Una vez el puerco era echau n'el banco, una persona l'aganchaba de las potas de delante y deversos hombres de las de trás, y el matarife prucedía a degollar l'animal, clavándole el cuchillo. Una mujer era encasquetá pa replegar la sangre n'un lebrillo, y habiba d'esboldregala con la mano sin returar, pa evitar que se cuajonase y fuese dispués inservible p'hacer las morcas.

N'el miban sacau, se prucedía a socarralo. Esto se ralizaba con allagas. Dipués era rasmiau con cuchillos por quitalos los pelos, y porteriormente era lavau con augua escalentá a la merma vez que s'iba refregando con unos cantos porosos de tosca por quitalos bien l'arguello, y a la zaguería, s'afaitaban refregándolos con los cuchillos d'espizque mas fino.

A la qu'el puerco estaba bien limpico s'escodaba la coda pa ser turrá n'un boleu, a la lumbre, y con sal.

L'espiezo'l gorrino s'escomienzaba cuertando el culo pa que los entestinos s'amollaran, dispués s'haciba un espisque dinde la coda dica el tozuelo y dinde el tozuelo po'ancima la barra, dispués se le quitaban las mamas, más tarde la tripera n'un piazo, y la llonza que s'haría servir n'el armuerzo, siguidamente las degolladuras que servirían p'hacer güeñas y churizos.

Más lante, era partío el petillo y se sacaba el corazón, los lubianos, el garganchón y la lengua. El tozuelo era pelau quedando la careta y los sesos.

S'ubría el puerco por la metá y se quitaban los entestinos a bonico pa evitar que se crebantaran, y s'empastrara el puerco. L'higado y las mantecas  se dijaban a parte y se sacaban la lomera y las magras qu'hay po'ancima las chullas.

A la zaguería, se despartía la pelvis y se torozaba el puerco con una astral, despartiendo las chullas y las lomeras de las vertebras, y por despartir l'espaldar y el blanco, quedando las garras perniles.

ALLAGAS: Arbusto espinoso que una vez seco sirve para socarrar la piel del cerdo y quemar sus gruesos pelos.

BARZA: Bolsa de esparto en la que el matarife guarda todas las herramientas de la matanza, hachuz, guchillos, toscas, ect.

BINZA: Tripa del cerdo con la que se hace morcilla de cebolla.

BISPO: Tripa del cerdo para hacer morcilla de pan.

CANDELA: Grasa que acompaña al intestino de los cerdos.

CAÑIZO: Plataforma compuesta por una sucesión de cañas donde se colocan las piezas que se van sacando del cerdo o los embutidos ya hechos para que se aireen.

CAPOLADORA: Trituradora.

CARETA: Cara del cerdo.

CHURIZO: Chorizo. Embutido compuesto por tocino y un poco de magro.

CONA U CORREA: Piel del tocino. 

CUAJERÓN U CUAJO: Residuo sólido que se forma en la sangre que se ha recogido del animal.

DONETA: Intestino ciego o parte gruesa de las tripas del cerdo llena de la pasta resultante de la mezcla de todas las clases de embutidos que se preparan en la matanza.

EMBUTIDORA: Máquina en la que presionando sobre un embudo se mete la mezcla de carne en la tripa y se hacen los embutidos.

ESBROMADERA: Cucharón de cobre con agujeros que sirve para sacar y escurrir la cebolla cocida del caldero.

GAMELLA: Bandeja grande y profunda donde se ponen los embutidos para ser atados.

GARRÓN: Extremo de la pata del cerdo. Hueso del jamón.

GREJ: Grasa de un animal.

GÜEÑA: Embutido compuesto de las vísceras del cerdo y de algunas carnes gordas de desperdicio. (Carrillada, careta, lengua y liviano).

HACHUZ: Hacha especial para la matanza.

INJUNDIAS: Vísceras.

IR DE MOJÓN: Ir de matanza.

LEBRILLO: Recipiente de ceramica empleado para la matanza.
LICERA: Caña gruesa que sujeta transversalmente la que forman el cañizo.
LIVIANO: Pulmón del cerdo y de otros animales.
LOMILLO: La parte muscular entre las costillas y el lomo. 
MADEJA: Cada uno de los rollos de tripa que se destinan para hacer embutidos.
MANDIL: Tejido de lana que se utiliza para ponerlo en el suelo, debajo del rallo, y recoger en el, el pan rallado.
MARÍA: Variedad de longaniza larga y gruesa que se ata por las puntas formando una U.
MATARIFE: Especialista en matar y despiezar el cerdo y otros animales.
MENUDOS: Vísceras, cabeza y pies de la res, o sea, lo que sobra de la canal.
NETEROLA: Porción de carne blanquinosa adherida a ciertas vísceras.
MOJO: Pasta formada por carne triturada, especias y otros componentes que permenecen en un lebrillo antes de ser embutidos. 
MONDONGUEAR: Realizar las faenas propias de la matanza.
MONDONGO: Intestino y panza de las reses, especialmente la del cerdo.
MORCA: Morcilla. Tripa del cerdo rellena de sangre cocida, cebolla, miel u otros componentes.
MORCA DE SANGRIGREJ: Morcilla hecha con sangre, manteca de cerdo, harina o pan rallado y especias. 
MORRO: Parte de la cara del cerdo.
NONGANIZA, MONGANIZA: Longaniza. Embutido compuesto por magro y un poco de tocino.
PALTRONA: Intestino grueso del cerdo relleno con la misma pasta de las morcillas de cebolla.
PAÑUELO: Capa delgada de grasa, al lado de la manteca, que se utiliza para fabricar jabón.
PERNIL: Jamón.
RABIAS: Espuma fibrosa en la sangre del cerdo que se va separando mientras se degüella.
RALLO: Instrumento metálico en forma de reja, con agujeros dentados, sobre el que se frota pan seco, para desmenuzarlo e incluirlo en el embutido.
RELONCHO: Cada una de las tajadas que salen al cortar la morca de sangrigrej.
SEBO: Grasa del animal pegada a la carne.
SEÍN: Grasa del cerdo para hacer morcillas de pan. 
SESOS DE LA TRIPA: Bolitas y tejido que se quitaban de la tripa para que no reventaran al cocer el embutido.
SOBAU: Pan destinado para el embutido.
TOSCA: Trozo de roca muy áspera que, restregándola sobre la piel escaldada del cerdo, sirve para arrancarle la suciedad y limpiarla. 
TAJÁ: Tocino de tripera.
TRAJÓN: Corte más o menos alto de un tronco, que sirve para apoyar partes huesosas del cerdo y partirlas con el hachuz.
UNTO: Sustancia grasa que queda como residuo al freir la carne.
VINZA: Tripa con una beta de grasa.

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